ENGİN TATLIBAL
Kendisini bir “hikaye anlatıcısı” olarak tanımlıyor Duygu Özerson Elakdar. Ve anlattığı, kendi hikayesi... 20 yıla yakın bir süre önce eşiyle Urla’ya geliyor, bir “zeytin ormanı” ile işe başlıyor. Ardından zeytinyağı işliği geliyor, Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi geliyor, Urla Cooking Class geliyor, Hiç Seramik geliyor... Holistik bir felsefeyle oluşturulan bu yapı, nihayet Hiç’e Yeşil ve Kırmızı Michelin Yıldızlarını getiriyor. Dünyada en fazla Michelin yıldızına sahip olan şef unvanına sahip Alain Ducasse, seramik tabaklarını Hiç Seramik’ten tedarik etmeyi seçiyor. “Cımbızsız” bir mutağı olan Hiç Lokanta’nın menüsü “ortak akılla” yaratılıyor ve şarküteriden ekmeğe, tüm ürünlerini kendileri üretiyor. Gerçekten samimi bir “sohbet” oldu bu röportaj... Ve sohbetin ruhuna sadık kalarak yazmaya çalıştım, anlatılan hikayenin bir parçası gibi hissederek kendimi.
Son dönemde kültür, sanat ve basın çevrelerinde, İzmir’de bir ‘Urla Aristokrasisinin’ oluştuğundan söz edilir oldu. Bunda İstanbul'un ilgisinin ve yatırımlarının da payı var elbette. Siz, sözünü ettiğim ilgi ve yatırımlar yokken burada geleneksel zeytinyağı üretimi ve gastronomi çalışmalarınızı başlatmıştınız. Dolayısıyla eski bir Urlalı olarak Urla’nın gelişimi hakkında neler söylersiniz?
Öncelikle beni ‘Eski Urlalı’ olarak tanımlayan ilk kişisiniz; bu ifadeniz üzerine geriye dönüp baktığımda, evet, Urla’da 20 yıla yakın bir zamanı geride bıraktığımı fark ediyorum. Ben kendimi ‘Urlalı olmayı seçenler’ grubunda dahil edebilirim aslında. Belki de bu yüzden Urla Aristokrasisi diye tanımladığınız fenomenin karşılığı, benim zihnimde tam oturmuyor.
19’uncu yüzyılın Levanten İzmir’indeki Bornova Aristokrasisi diye anılan sınıfa paralel bir yaklaşım bu aslında...
Sonradan seçerek yerleşmiş ve imkanları el verdiğince daha üst kademede bir hayatı yaşayabilme imkanı bulmuş kesimikast ettiğinizi düşünüyorum. Ancak Urla’da biraz daha eklektik bir etnik yapı var diyebiliriz. Burada Türkiye'nin her yerinden gelen insanlar var, daha yoğun bir kültürel çeşitlilik var. Doğaya dönmenin ve daha pastoral bir hayatın peşindeki insanların geldiği bir yer Urla. O yüzden bir ekonomik anlamda belirli bir kitleye hitap ettiği doğrudur. Daha seçilmiş bir kitlenin göçünü aldı burası.
“Ben bir hikaye anlatıcısıyım”
Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi de bu kitleye mi sesleniyor?
Ben hiçbir zaman fine dining olarak tanımlamadım bu lokantayı. En başından beri her anlamda doyurucu bir tabak yaratmak adına menüyü oluşturduk, “cozy” bir yer olsun istedik. O yüzden kitlemiz biraz daha geniştir. Biz A+ile birlikte biraz daha B+’a da gireriz. Bazı dönemlerde Urla’ya ciddi miktarda Türk akını ve o dönemlerde iyice genişliyor bu kitle. Biz 2010 başlarında Urla'ya yerleştiğimizde de sizin ifadenizle bu Urla Aristokrasisinin bir parçası olalım, onlardan aldığımız ilham ve bilgiler ışığında hareket edelim diyerek gelmedik. Zaten fazlasıyla elitist gördüğüm için içselleştiremiyorum da bu ifadeyi. Bir ‘outsider’ bakış açısıyla Urla’ya yaklaşan, buranın artılarını ve dışarıya anlatılması gereken özgün değerlerini çok daha berraklıkla filtreleyebilen bir Urlalı olmayı seçtim. Dolayısıyla bu değerleri kendi bagajımdaki tecrübe ve deneyimlerle bir markaya çevirerek Urla'yı yüceltmeye çalışmış bir kesimin temsilcisiyim diyebilirim. Hiç Lokanta ve diğer markalarımızla yaptıklarımız da bu bakış açısının birer yansımasıdır. Şunu da vurgulamam gerek; bu benim şahsi projem asla değil. Ben bir hikaye anlatıcısıyım, ama biz bu hikayeyi eşimle beraber yazdık. Birimizin biraz daha önde durması gerekiyordu, o ben oldum. Ama işin vizyon kısmını, tasarım kısmını oluşturan ise odur. Sahadaki işleri ben yapıyorum ama beraber çok çalıştık.
Zeytin Ormanı ile başladınız... Nasıl oldu bu başlangıç?
Doğaya dönük yapımızı hem bir işe çevirelim ve hem de çocuklarımızın geleceği için bir yatırım olsun diyerek beş yüz dönümlük bir zeytinlik arayışına girmiştik. Ancak karşımıza 2 bin 400 dönümlük bir alan çıktı. Eğer biz burayı sahiplenmeseydik, burası belki şu anda orman statüsüne geri dönmüştü ve belki de imara açılmıştı. Urla'nın en büyük tarımsal arazi statüsündeki alanından söz ediyorum. Orada hala ağaçlar varsa, bu bizim direncimiz ve orayı hayatta tutmak için yaptığımız yatırım ve çabaların eseridir, bu konuda mütevazı olamam. Orada bin metrekarelik ruhsatlı zeytinyağı tesisi yaptık. Devamında da lokanta geldi. Başlangıçta restoran yapmak gibi bir amacımız yoktu aslında. Burası da yıkık bir tarihi binaydı. Eşim mimar olduğu için burayı alıp restorasyonuna başlamıştı. Zeytin Ormanı’ndaki yabani otları ve Urla Mutfağı’nı merkezine alan bir gastronomik restoranımız olsun dedik.
Hem yeşil hem kırmızı Michelin
Ve devamında da ‘Michelin’ geldi... Kırmızı Michelin ve Yeşil Michelin ödüllerimiz var. Burada ödüller şefe değil, restorana veriliyor. Michelin’li şef dediğimizde, şefin aynı zamanda restoranın sahibi olduğunu anlarız. Bir restoran Kırmızı Michelin aldığında şu demek oluyor; yemekleriniz lezzet anlamında, sunum anlamında ve hizmet, servis anlamında takdire şayan. Burada odak nokta lezzette ve sunumda. Yeşil Michelin dediğimizde konu biraz daha bütüncüle dönüyor, sahnenin arkasına da bakılıyor.Yani bu restoran, bulunduğu bölgeye ne katıyor? Tedarikçi ağı yereli yüceltmeye dönük mü? Atıklarını nasıl yönetiyor? Tarımsal faaliyeti nasıl destekliyor?Kullandığı inşaat malzemeleri sürdürülebilirlik kriterlerine uygun mu? Geri dönüşüme nasıl bakıyor? Bunun gibi çok fazla kriterin karşılanmasının aranmasından ötürü ben Yeşil Michelin ödülümüzü çok daha fazla önemsediğimi belirtmek istiyorum. Çok seçici davranılarak verilen Yeşil Michelin’i almış olmak, bizim için bir gurur ve mutluluk kaynağı.
Michelin ödüllerinizin ardından nasıl bir değişim yaşadı Urla ve Hiç Lokanta?
Etkisi de oldu elbette. Bizimle birlikte Urla, üç yeşil yıldızlı restoranın olduğu bir destinasyon haline geldi ve bu anlamda San Sebastian ve Kyoto ile aynı seviyeye gelmiş olduk. Basına yansımaları olduğu için bilinirliğimiz çok arttı. Türk misafirlerimizin ilgisiçok arttı, ancak yabancı gastronomi turistinden aynı etkiyi gördüğümüzü söyleyemem. Çünkü öncelikle belirli segmentteki bu turistlerin Urla’ya gelmesini charter dışındaki uçaklarla sağlamanız gerek ve şu an sadece charter seferleri var. Türk Hava Yolları'nın hedef pazarları oluşturan ülkelerden İzmir'e direkt uçuşunun olmaması bizim için büyük bir dezavantaj. İkincisi ise, kruvaziyer ajanslarının ve tur operatörlerinin yıllardır aynı rotaları işlemesi durumu var; bunların yüzünün Urla’ya da dönmesi gerekiyor.
Alain Ducasse’ın tabakları Hiç’ten
Hiç Seramik’den biraz söz etmenizi istesem...
Zeytin Ormanı’nı merkeze alan bütüncül bir yapı dediğimizde, yemeğin sunumu da tabi ki buna dahil oluyor. Seramik çok özel bir malzeme, zeytinyağının binlerce yıldır muhafazası ve sunumu için kullanılmış bir malzeme. Biz de Hiç Seramik’te, Hiç Lokanta’da sunumda kullandığımız tabak ve bardak gibi unsurları, koleksiyon konsepti ile kendimiz üretiyoruz. Seramik, bu bütüncüllük kavramını en doğru vurgulayan bir araç olduğu için önemli. Tüm koleksiyonumuzu Urla’da bulunan atölyemizde elde üretiyoruz. Her parça özel, tek ve bizim el izlerimizi taşıyor. Dünyada en fazla Michelin yıldızına sahip olan şef unvanına sahip olan, efsanevi Alain Ducasse’ın restoranlarından birinin seramik tabaklarını biz tasarlayıp üretiyoruz Urla’da.
Kültür ve Turizm Bakanlığı nasıl bir faaliyet içerisinde?
Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın yarımada bölgesini stratejik gastronomi destinasyonu haline getirme planının dahilindeyiz. Güzel işler yapılıyor ama yapılması gereken daha çok şey var elbette. Örneğin fiziki olarak turist akışını sağlayacak kanalların açılmasına ihtiyacımız var. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın çok önemli çalışmaları var, bunu belirtmemiz gerekiyor. Önemli ilerlemeler kaydedildi. Ama bir yandan şunu da ortaya koymamız gerek; Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın Michelin ve diğer konularda aldığı kararlar nedeniyle biz Hiç’i açmadık. Tersine, bu kararın verilmesi bizim gibi mekanların olmasından ötürü oldu.
Urla Cooking Class'ta hasat turları ve yemek atölyeleri
“Bademler’de bulunan Hiç Zeytin Ormanı İşliği’mizin içerisinde yer alan Urla Cooking Class’ta Türk ve yabancı çok sayıda ziyaretçilerimizi ağırlıyoruz. Ne yapıyoruz burada? Urla’nın Yemek Mirası’nı ve Yeni Urla Mutfağı’nı hem araştırıyor, hem pratikte uyguluyoruz. Hasat ve Gastronomi Turları düzenliyoruz, zeytinyağı tadımı ve Zeytinyağı Okuryazarlığı Eğitimleri düzenliyoruz, özel atölyelerimiz oluyor. Örneğin karabaş otundan şerbet yapılıyor; ormanda yenilebilen otlar anlatılıyor. İngilizce, Fransızca ve Türkçe turlar yapıyoruz.Kruvaziyer gemileriyle İzmir’e veya Kuşadası’na gelen misafirlerden ağırladıklarımız oluyor. Bunun artması için birçok tur operatörüyle görüşmelerimiz de sürüyor.”
Urla’nın ruhu, Hiç’te somutlaşıyor
1 Eylül 2025, 22:37
Hiç Urla’nın kurucusu Duygu Özerson Elakdar, Zeynep Gürel’e Hiç Zeytin Ormanı ile başlayıp Michelin yıldızına giden yolculuğunu anlattı.
Paylaş:
