.JPG)
Geride kalan 15 yıl içinde Urla, gastronomi turizminde önemli bir gelişme trendi ortaya koydu. Kuşçular’da bulunan Bi’ Masa Farm’ın Kurucu Ortağı Hilal Gökmen, bu gelişimin altyapı anlamında gerekli ve yeterli derecede yatırım yapılmadan sağlandığını vurguluyor. Konaklama imkanı da bulunan tesiste kurumsal firmalar için deneyimsel etkinlikler düzenlediklerini, yönetim kurullarına ev sahipliği yaptıklarını anlatan Gökmen, Kids Academy ile her yıl çeşitli okullardan yüzlerce çocuğun toprakla, sebzelerle, gıdayla doğrudan temas edebildiği atölyeler düzenlediklerini belirtiyor.Bi’ Masa Farm’ı anlatır mısınız bize?
Üç ortak şef olarak Urla'ya bir deneyim merkezi kurmak istedik ve Bi’ Masa Farm’ı hayata geçirdik.Burası bir deneyimsel mutfak okulu. Hem profesyonel eğitimlerin hem de her ay 40'a yakın workshop'un yapıldığı, insanların buraya gelip iyi ürünü ekmeyi, dikmeyi, toplamayı ve işlemeyi öğrendikleri bir alan.Aslında bir gastronomi alanı diyebilirim. Bir guest house'umuz olduğu için konaklama alanı da sağlıyoruz. Partnerlik yaptığımız kurumsal firmalara deneyimsel pazarlama sunuyoruz. Onların yönetim kurullarını burada ağırlıyoruz. Dönem dönem firma etkinlikleri yapıyoruz. Firmalar için ürün reçetelendirme, personel eğitimleri gibi faaliyetlerimiz de var. Akademi ayağında ise profesyonel eğitimler ve amatör workshop'larla ilerliyoruz. Bir yandan da tabi insanlarımızın iyi gıdaya, iyi ürüne erişimini sağlamış oluyoruz. Amacımız aslında gıdaya temas eden her şey, çünkü ana çıkış noktamız gıda. Dolayısıyla gıdaya temas eden bütün konseptlerde bir deneyim sunuyoruz. Beş duyuyu kapsayan bir turizm yapıyoruz. Sadece tattırıp yollamıyoruz. Çıkıyorlar, ürünlerini topluyorlar, temas ediyorlar, kokluyorlar. Burada yetişen naneyi kokluyor, biberi kokluyor, enginarı kokluyor. Ve bir hikayesi oluyor gelen insanların. Agroturizm kaonsepti içinde farklı bir yapı kurduğumuzu ifade edebilirim.
Altyapı yatırımı gerekiyor
Agroturizm denildiğinde önemli bir unsur olarak altyapı konusu öne çıkıyor. Bu anlamda Urla’da mevcut durum nedir ve kamu otoritesinin bunu desteklemek adına nasıl bir bakış açısına sahip olması gerekiyor?
Ben 2013’ten beri Urla'da turizm yapıyorum. Urla bugün ortaya çıkan çerçeve düşünüldüğünde henüz hazır olmadığı bir havuza atladı. Dolayısıyla su da biraz derin kaldı. Urla henüz altyapısını tamamlamadan, şehir planlamasını tamamlamadan çok yoğun bir ziyaretçi sayısına ulaştı. Bundan 5-10 yıl geriye gittiğimizde bu kadar yoğun bir ziyaretçi sayısı yoktu. Bu kadar çok işletme, yatırım, deneyim alanı yoktu. Bir anda bu yatırımlar hayata geçirilince altyapı konusu evet, biraz geride kalmış oldu. Urla’da şu an bir tesise giderken çukurluve taş yollardan, su kanallarından geçmek durumunda kalabiliyorsunuz. Ümidimiz bunların iyileşmesi. Çünkü ilk izlenim, son izlenimdir mantığına ben çok inanıyorum. İnsanların yolda yaşadığı kötü deneyim, burada hizmet veren bütün işletmeler için kötü bir başlangıç oluyor. Dahası, belli bir sosyoekonomik seviyenin üstüne hitap ettiğinizde yolda yaşadıkları deneyimin insanlara yansıması daha etkili oluyor. Maalesef bu anlamda bazı konular, işletmelerin elinde değil. Ama ilgili mercilere olabildiğince bununla ilgili taleplerimizi iletiyoruz. Turizm alanları öncelikle altyapı alanıdır, bütün dünyada bu böyledir. Urla daçok önemli bir destinasyon. Bakın, tarihte Avrupa'ya ilk zeytinyağı buradan gitmiş ve bilinen en eski zeytinyağı işliği de burada. Ancak Urla’yı ziyaret eden insanların yüzde 1'i dahi bu bilgiyi bilmiyordur. Aslında dünya gastronomisi için çok önemli bir nokta. Bugün İspanya sadece zeytinlik ve zeytinyağı turlarından turizm gelirinin yüzde 4.5'unu oluşturuyor. İzmir şu an turizm gelirine muhtaç ve mecbur, çünkü burada artık tarım yapılamaz durumda. Dolayısıyla bu yatırımların, bu mantıkla hayata geçirilmesine mecburuz. Bölgeye ait olan her şeyi katma değere dönüştürmek çok önemli.
Bi’ Masa olarak ve sözünü ettiğiniz konsept düşünüldüğünde hedef kitlenizi daha çok hangi kesim oluşturuyor?
Bugün 40’larında olan jenerasyondan bir sonra gelen kuşağı hedeflediğimizi söyleyebilirim. Bunu da özellikle profesyonel eğitimlerimiz anlamında söylüyorum. Şöyle ki; bu sözünü ettiğim nesil, örneğin karidesi seviyorsa çok iyi karides pişirmek de istiyor. O yüzden biz sizi burada deniz mahsulleri pişirme atölyemizde ağırlıyoruz. Somon işleme teknikleri diye bir eğitimimiz var. Katılımcı geliyor önüne bir tane bütün somon veriliyor. Somonu her anlamda işliyor; gravlax yapıyor, füme yapıyor, tuzda somon yapıyor, marine yapıyor... Çünkü nesillerin hayattan beklentileri ve algıları çok farklı. Ama şimdiki nesile bunu yaptıramazsınız. Çünkü bu, onlar için külfet. Şimdiki nesil için çok iyi bir yerde somon gravlax yemesi yeterli. Onun üretmek gibi bir algısı yok.Ama arkadaşlarının hiç yapamadığı ya da deneyemediği bir şeyi burada denemesi onlar için bir artı. Köy enstitülerinin mottosu vardı, “bilmek yapabilmektir” diye; biz de öyleyiz işte.
Pedagojik eğitimli şefler
Bu anlamda çocuklar için gerçekleştirdiğiniz workshoplar var, bunları anlatır mısınız?
Evet, biz aynı zamanda bir kids akademiyiz. Her yaz çocuklarımızı alıp onlara profesyonel mutfak eğitimi veriyoruz. Bıçak tutmayı öğreniyorlar, sebze toplamayı öğreniyorlar, yemek yapmayı öğreniyorlar. Erişte yapıyorlar, turşu kurmayı öğreniyorlar, fermentasyonu öğreniyorlar, ekmek yapmayı öğreniyorlar. Bunu sadece Türk mutfağı olarak yapmıyoruz, çünkü çocukların beklentisi de artık farklı. Kamplarımızda bir gün İtalyan mutfağı, bir gün Türk mutfağı, bir gün Avrupa mutfağı, bir gün Asya mutfağı işliyoruz. İzmir'de birçok okulla anlaşmamız var. Her sınıfı bir kez buraya getiriyoruz ve çocuklara fide dikmeyi öğretiyoruz, üretmeyi öğretiyoruz. Bu anlamda İzmir'de bilinçli bir aile kitlesi olduğunu da söyleyebilirim. Bu yaz maksimum taleple hizmet verdik ve Kids kısmında yüzde 98-99 dolulukla çalıştık. Bizim bütün şeflerimiz pedagojik eğitimli. Her yaşın bambaşka bir öğrenim algısı var. Hem çocuğu demoralize etmemeniz gerekiyor, hem de başarıp başaramamasının deneyimini etkilememesini sağlamamız gerekiyor. Dolayısıyla çocuklar sabah mutfak eğitimi alıp öğlen kendi yaptıklarını yerken öğleden sonra da sanat eğitimi alıyorlar. Bu bir gün seramik oluyor, bir gün kendi çantalarını yapma oluyor, sıfırdan çanta yapıyor çocuklar. Hem bizim için çok keyifli oluyor, hem de aileler çok mutlu oluyorlar.
Gelecek için yeni projeleriniz, farklı düşünceleriniz var mı?
Elbette bazı planlarımız var. Ancak bir proje hazır olmadığı anda büyürse marka değerinde kayıp yaşanabilir. Başta dediğimiz gibi Urla da aslında buna benzer bir durum yaşadı ve altyapı olarak hazır olmadığı bir anda çok hızlı büyüdü. Biz kendi projemizi belli bir noktaya getirdik ve önümüzdeki yılın da biraz genişleme yılı olmasını öngörüyoruz. Çeşitli markalarla işbirliklerimiz olacak, büyüme eğrimiz çiziliyor.